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Merendine: tutti i segreti della lievitazione

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Chimica, fisica e biologica ecco come lievitano i dolci della merenda, da quelli della nonna alle merendine

 Si fa presto a dire lievitato – Soffice, friabile, spumoso ogni impasto è diverso così come diversa è la tipologia di lievitazione, fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce o prodotto da forno, come le merendine. Ma quali sono i principali metodi di lievitazione? In sintesi si può parlare di lievitazione chimica, fisica o biologica, e  spesso, i diversi metodi, vengono utilizzati contemporaneamente.

Il cremore della nonna – Ma cosa si intende per lievitazione chimica? È quel processo in cui il lievito chimico in polvere, il vecchio bicarbonato o cremore della nonna, sotto l’azione del calore del forno libera un gas, l’anidride carbonica, che dilatando l’impasto fa aumentare il volume. Questo tipo di lievitazione viene utilizzata per le merendine a base di pasta margherita e, insieme alla lievitazione fisica, per quelle a base di pandispagna e talvolta di pasta frolla.

Lievitazione…con l’aria – Quando si parla invece di lievitazione fisica, anche nella produzione industriale, ci riferiamo alla piccola magia che l’aria, incorporata nell’impasto dei prodotti da forno, compie a contatto con il calore. Attraverso tecniche note in cucina, come il montaggio degli albumi, l’aria incorporata nell’impasto lo fa crescere grazie all’azione del calore che si sviluppa in cottura. Questo sistema è preferito invece per la preparazione della pasta paradiso – in combinazione con quella chimica – della pasta margherita e pandispagna e infine per i prodotti a base di pasta sfoglia e pasta brisé.

Pasta acida e lievito di birra – La lievitazione biologica è un processo complesso, largamente utilizzato nelle merendine le cui ricette si ispirano ai dolci lievitati della tradizione delle feste, come pandoro e panettone, ma anche krapfen, croissant e merendine a base di pandispagna. La lievitazione biologica è molto lenta – può durare dalle 4 alle 16 ore – e impiega lievito di pasta acida (la cosiddetta pasta madre) o il lievito di birra. I gas prodotti dai microrganismi presenti fanno dilatare l’impasto e gli conferiscono una caratteristica fragranza; inoltre  il lievitato risulta maggiormente digeribile e aumenta suo valore nutrizionale.

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