Risponde Luca Piretta*
Non esiste nessun fondamento scientifico che possa indurre a credere che una dieta gluten free possa svolgere alcun ruolo nel calo ponderale. Il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono. La quota proteica dei cereali contenenti glutine si aggira intorno al 10-12%, mentre è presente tra l’8 e il 10% nei cereali gluten free, che sono peraltro più ricchi in carboidrati (riso) o grassi (miglio o mais). Di conseguenza l’apporto calorico cambia poco o può essere addirittura superiore.
Nei prodotti gluten free dell’industria il potere emulsionante naturale del glutine viene sostituito mediante l’aggiunta artificiale di emulsionanti come l’E471, che sono mono-digliceridi (vale a dire grassi). È noto da diverso tempo come la dieta dei celiaci sia più ricca in grassi (Ansaldi, Riv Italian Ped 1994), cosa confermata da studi più recenti (Pellegrini, J Sci Food Agric 2015, Segura, Plant Food Hum Nutr 2011).
Se invece si ritiene che mangiare senza glutine significhi ridurre notevolmente l’apporto generico di pane e pasta, è normale che si assista ad un calo ponderale; ma questo (che non ha nulla a che fare con la presenza o assenza di glutine) non corrisponde certo ad un aspetto salutistico dell’alimentazione, in quanto va in contrasto con le indicazioni dell’ultima revisione dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) del 2012, che suggeriscono una quota di energia proveniente dai carboidrati pari al 45-60% del totale.
*Luca Piretta – Luca Piretta è un medico chirurgo, specialista in scienza della nutrizione umana. La sua carriera in campo scientifico ha inizio a Roma nel 1987 con il conseguimento della laurea in medicina e chirurgia presso l’Università degli Studi “La Sapienza” di Roma. Nel 1994 il dott. Piretta si perfeziona in prevenzione e terapia dell’obesità ed ottiene il diploma del corso biennale di nutrizione clinica e dietoterapia presso la Scuola Medica Ospedaliera di Roma e della Regione Lazio. Dal 1993 è socio della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e dal 2000 è redattore della rivista Cibus. Sono numerosi i contributi del dott. Piretta su riviste nazionali ed internazionali a testimonianza del prestigio e competenza acquisiti nel campo della nutrizione e della gastroenterologia.