Risponde Luca Piretta*

I grassi sono una parte fondamentale di una dieta equilibrata. Si tendono ad abolire quando si fa una dieta dimagrante perché sono i macronutrienti che apportano il maggior numero di calorie (9 Kcal/g) rispetto a carboidrati (3,75 Kcal/g) e proteine (4 Kcal/g); ma, così facendo, si dimentica come i grassi siano essenziali per la vita, per molti motivi: tutte le cellule sono rivestite di grassi per favorire la fluidità delle membrane e permettere l’entrata e uscita delle sostanze e la trasmissione dei segnali; i grassi veicolano tutte le vitamine liposolubili come la A, D, E e K. Inoltre, molte molecole antinfiammatorie vengono sintetizzate dalle nostre cellule a partire dai grassi (in particolare dagli omega-3); perfino il tanto vituperato colesterolo è essenziale per permettere la sintesi di alcune sostanze importantissime come il cortisone, i sali biliari e gli ormoni sessuali. I grassi omega-3, inoltre, sono molto utili nel ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi circolanti in eccesso, nel prevenire le malattie cardiovascolari e nel migliorare le aritmie cardiache.

I grassi animali sono più ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo, che possono risultare dannosi per la salute solo se assunti in eccesso. Anche alcuni grassi vegetali possono essere pericolosi se assunti in quantità eccessive, in particolare quelli tropicali (come gli acidi grassi palmitico o il miristico), in quanto sono stati posti in relazione con una maggiore incidenza delle malattie cardiovascolari.

La quota di grassi considerata ideale per una corretta dieta corrisponde al 30% del totale delle calorie assunte. Ma poiché abbiamo detto che non tutti i grassi sono uguali, anche questo 30% deve avere una sua identità specifica: il 12% deve essere composto da acidi grassi monoinsaturi, l’8% da grassi saturi e il 10% da polinsaturi. Gli acidi grassi trans andrebbero evitati sempre e il colesterolo della dieta non dovrebbe superare i 300 mg al giorno. I grassi, poi, sono sempre meglio crudi perché ad elevate temperature producono molti radicali liberi e altre sostanze tossiche.

Infine, eliminare i grassi dalla dieta vorrebbe dire abolire l’uso dell’olio extravergine di oliva (composto da grassi per il 99%), considerato un alimento essenziale per la salute umana e probabilmente l’elemento chiave dei benefici apportati dalla dieta mediterranea.

*Luca Piretta – Luca Piretta è un medico chirurgo, specialista in scienza della nutrizione umana. La sua carriera in campo scientifico ha inizio a Roma nel 1987 con il conseguimento della laurea in medicina e chirurgia presso l’Università degli Studi “La Sapienza” di Roma. Nel 1994 il dott. Piretta si perfeziona in prevenzione e terapia dell’obesità ed ottiene il diploma del corso biennale di nutrizione clinica e dietoterapia presso la Scuola Medica Ospedaliera di Roma e della Regione Lazio. Dal 1993 è socio della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e dal 2000 è redattore della rivista Cibus. Sono numerosi i contributi del dott. Piretta su riviste nazionali ed internazionali a testimonianza del prestigio e competenza acquisiti nel campo della nutrizione e della gastroenterologia.