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Gli additivi
Gli additivi utilizzati dall'industria per la preparazione delle merendine sono sostanze sicure. Pensiamo ai mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, presenti naturalmente nell'olio d'oliva, utili per evitare che gli impasti diventino subito raffermi. Ugualmente naturali e sicuri, sono la lecitina di soia, aggiunta agli impasti per favorire il distacco del prodotto dal piano di cottura; l'acido ascorbico, nome chimico della vitamina C, che ottimizza la conservabilità del prodotto finale.
La lievitazione
E' una fase fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce. Ne esistono di tre tipi: chimica, fisica e biologica. Tutte e tre, a volte in combinazione, vengono utilizzate per la produzione delle merendine industriali.
La lievitazione chimica, a base di lievito in polvere (il vecchio bicarbonato o cremore), si utilizza per le merendine a base di pasta margherita e, insieme a quella fisica, per le merendine di pandispagna e pasta frolla. La lievitazione fisica (un esempio della quale è il montaggio degli albumi) è impiegata nella pasta paradiso, margherita e nel pandispagna, ma anche nella pasta frolla, nella pasta sfoglia e nella brisé.
La lievitazione biologica, più complessa, è a base di pasta acida o lievito di birra ed è largamente utilizzata nelle merendine tipo pandorini, krapfen, croissant, e anche in quelle a base di pandispagna.
Dall'impasto al confezionamento
La lavorazione industriale riduce al minimo l'intervento manuale dell'uomo e dunque il rischio di eventuali contaminazioni. Le materie prime vengono conservate a temperatura e atmosfera controllate e prelevate e dosate per l'impasto in modo automatizzato. Sistemi meccanici sofisticati segnalano qualunque anomalia a operatori specializzati, pronti per intervenire in caso di bisogno.
Sempre i robot impastano e modellano i prodotti, che poi vengono infornati a condizioni ottimali di umidità, temperatura e termoventilazione. Dopo la cottura, le merendine stazionano in camere sterili e climatizzate per essere raffreddate. Seguono il taglio in porzioni, la farcitura, l'eventuale copertura, inzuppatura e decorazione. Ciascuna merendina viene automaticamente porzionata secondo una grammatura predisposta, in base alla quale sarà elaborata l'etichetta nutrizionale che comparirà sulla confezione. |
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