Gli ingredienti
Quelli di base usati dall’industria per preparare le merendine sono praticamente gli stessi di un dolce fatto in casa o dal fornaio: farina, zucchero, uova, lievito, burro o margarina vegetale (non idrogenata), marmellata, cacao, latte ecc.. a seconda della ricetta. Mentre, però, il dolce artigianale o casalingo ha una riuscita evidentemente variabile, quello industriale  possiede sempre le stesse caratteristiche  in modo che il consumatore può ritrovare ogni volta che lo acquista.
Tra gli ingredienti  aggiuntivi utilizzati nelle merendine e sempre indicati in etichetta si possono trovare anche le siero proteine, proteine del latte impiegate per migliorare le caratteristiche strutturali dell’impasto, lo sciroppo di glucosio e il lattosio, zuccheri derivati da prodotti presenti in natura in larga quantità, la cui aggiunta conferisce alle merendine la giusta consistenza e il gusto dolce).

Gli additivi
Tutte le sostanze aggiunte (questo è il senso del termine additivi) utilizzate dall’industria per la preparazione delle merendine sono sostanze autorizzate sicure. La maggior parte di queste sostanze è  largamente presente anche in natura. Pensiamo ai mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, presenti naturalmente nell’olio d’oliva, utili per evitare che gli impasti diventino subito raffermi. Ugualmente naturali e sicuri, sono la lecitina di soia, aggiunta agli impasti per favorire il distacco del prodotto dal piano di cottura e l’acido ascorbico,  anche noto come vitamina C, che ottimizza la conservabilità del prodotto finale.

La lievitazione
E’ una fase fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce. Ne esistono di tre tipi: chimica, fisica e biologica. Tutte e tre, a volte in combinazione, vengono utilizzate per la produzione delle merendine industriali.

La lievitazione chimica, a base di lievito in polvere (il vecchio bicarbonato o cremore), si utilizza per le merendine a base di pasta margherita e, insieme a quella fisica, per le merendine di pandispagna e pasta frolla. La lievitazione fisica (un esempio della quale sono gli albumi montati a neve) è impiegata nella pasta paradiso, margherita e nel pandispagna, ma anche nella pasta frolla, nella pasta sfoglia e nella brisé.
La lievitazione biologica, più complessa, è a base di pasta acida o lievito di birra ed è largamente utilizzata nelle merendine tipo pandorini, krapfen, croissant, e anche in quelle a base di pandispagna.

Dall’impasto al confezionamento
La lavorazione industriale riduce al minimo l’intervento manuale dell’uomo e dunque il rischio di eventuali contaminazioni. Le materie prime vengono conservate a temperatura e atmosfera controllate e prelevate e dosate per l’impasto in modo automatizzato. Sistemi meccanici sofisticati segnalano qualunque anomalia a operatori specializzati, pronti per intervenire in caso di bisogno.

Sempre i robot impastano e modellano i prodotti, che poi vengono infornati a condizioni ottimali di umidità, temperatura e termoventilazione. Dopo la cottura, le merendine stazionano in camere sterili e climatizzate per essere raffreddate. Seguono il taglio in porzioni, la farcitura, l’eventuale copertura, inzuppatura e decorazione. Ciascuna merendina viene automaticamente porzionata secondo una grammatura predisposta, in base alla quale sarà elaborata l’etichetta nutrizionale che comparirà sulla confezione.

Prodotti sicuri
Grazie al sistema di controllo preventivo obbligatorio HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point: Analisi Rischi Punti Critici di Controllo) le merendine sono sempre più sicure. Tale sistema, infatti, prevede un piano di sorveglianza specifico per ogni prodotto, capace di identificare a priori gli eventuali pericoli e stabilire le procedure per prevenirli.

Inoltre, il sistema HACCP rende possibile rintracciare in ogni momento il percorso della merendina, attraverso un numero stampigliato sulla confezione.
In questo modo si può ricostruire la “storia” di una merendina lungo tutta la filiera produttiva: scoprirne ad esempio la temperatura del forno in cui è stata cotta, oppure risalire fino allo stato di conservazione delle materie prime con cui è stata fabbricata.