Di cosa parliamo quando parliamo di lievitazione? Si tratta di un processo fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce o prodotto da forno ed esistono vari tipi di lievito. Spesso i diversi metodi vengono utilizzati contemporaneamente: vediamoli allora uno ad uno e scopriamo insieme come il lievito è coinvolto nella lavorazione delle nostre merendine.

Biologica – La lievitazione biologica è un processo largamente utilizzato nelle merendine le cui ricette si ispirano ai dolci lievitati della tradizione delle feste, come il pandoro e il panettone, ma anche krapfen, croissant e merendine a base di pandispagna. La lievitazione biologica può durare dalle 4 alle 16 ore e impiega lievito di pasta acida (la cosiddetta pasta madre) o il lievito di birra. I gas prodotti dai microrganismi presenti fanno dilatare l’impasto e gli conferiscono una caratteristica fragranza; inoltre il lievitato risulta maggiormente digeribile e aumenta il suo valore nutrizionale.

Fisica – Per lievitazione fisica intendiamo la dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto. Questo sistema è da preferirsi per la preparazione della pasta paradiso – in combinazione con quella chimica – della pasta margherita e pandispagna e infine per i prodotti a base di pasta sfoglia e pasta brisé. Come funziona? Attraverso tecniche molto note in cucina, come il montaggio degli albumi, l’aria incorporata nell’impasto lo fa crescere grazie all’azione del calore che si sviluppa in cottura.

Chimica – La lievitazione chimica è quel processo in cui il lievito chimico in polvere, il vecchio bicarbonato o cremore della nonna, sotto l’azione del calore del forno libera un gas, l’anidride carbonica, che dilatando l’impasto fa aumentare il volume. Questo tipo di lievitazione viene utilizzata per le merendine a base di pasta margherita e per quelle a base di pandispagna e talvolta di pasta frolla.